Le restaurant gastronomique Au Roman du Vercors, situé à Saint-Romans, propose à sa clientèle une cuisine maison, à partir de produits locaux et de saison. Le chef de cuisine, Hervé Duquesne nous partage sa passion et ses conseils pour préparer de la meilleure façon la Délicatesse.
Bonjour Hervé, pouvez-vous nous dire quelques mots sur le restaurant Au Roman du Vercors ?
« Le restaurant est jeune car, avec mon épouse, nous l’avons repris il y a presque 4 ans, plus précisément en décembre 2014. Nous proposons à nos clients des produits locaux : 90% de nos fournisseurs sont des producteurs du coin. On essaie constamment d’innover en fonction des saisons : notre carte change tous les deux mois en moyenne. »
Quel est votre parcours professionnel ?
« J’ai commencé au Lycée Hôtelier du Touquet. J’ai été cuisinier de plusieurs restaurants étoilés au Michelin, en France, mais aussi au Danemark où je suis resté pendant 4 ans. J’ai également été cuisinier d’un ministre. En France, j’ai fait partie d’un « club de direction » : c’est comme un restaurant gastronomique mais interne à une entreprise. Cela m’a permis d’apprendre l’hygiène correctement mais aussi la gestion. »
Votre type de cuisine ?
« Une cuisine fraîche, originale et naturelle : j’utilise beaucoup des plantes issues de producteurs ou que je vais cueillir en forêt. »
Comment vous approvisionnez-vous en pommes de terre Délicatesse ?
« On s’approvisionne en pommes de terre Délicatesse chez Loïc primeur. »
De quelle manière utilisez-vous la Délicatesse ? Des astuces à partager ?
« Pour moi, la meilleure façon est de la poêler directement, surtout pour les petites. Pour les plus grosses, je vous conseille de les précuire d’abord dans un bouillon puis de les couper en deux et de les faire cuire à la poêle. On peut aussi en faire des chips, c’est très bien et rapide ! »
Quelle est LA recette à base de pommes de terre Délicatesse que vous préférez ?
« Ma recette favorite : des pommes de terre cuites aux aromates qui accompagnent un pied de cochon et du homard. Il s’agit du dernier plat à la carte. »
Le restaurant Au Roman du Vercors est ouvert les midis (sauf mercredi et samedi), jeudi, vendredi et samedi soir.
> Retrouvez plus d’infos sur leur site Internet et leur page Facebook.
Photo : Nadege Perrin – Digimiam
