Olivier Samin, chef de cuisine au restaurant Le Carré d’Alethius (Charmes-sur-Rhône), souligne le goût et la texture fondante de la pomme de terre Délicatesse grâce à la cuisson en croûte de sel.
RECETTE
Les Délicatesse en croûte de sel, crémeux d’algues, œufs de saumon et oseilles
4 personnes
- 300 à 400 g de pommes de terre Délicatesse de petite taille
- 1 kg de sel de Guérande
- 150 g de blanc d’œuf
- herbes aromatiques (thym, laurier, sauge…)
- 1 échalote
- 100 g de mascarpone
- 50 g d’algues fraîches
- 10 g de câpre
- 20 g de crème liquide
- sel
- 40 g d’œufs de saumon
- quelques feuilles d’oseille
- Pour réaliser la croûte de sel, mélangez le gros sel avec le blanc d’oeuf et les herbes aromatiques. Sur une feuille de papier sulfurisé, confectionnez un socle de gros sel et disposez toutes les Délicatesse en dôme. Ajoutez le reste du mélange pour recouvrir le tout.
- Mettez le tout au four à 180°C pendant environ 25 minutes.
- Pendant ce temps, ciselez une échalote. Dans un bol, ajoutez l’échalote,le mascarpone et la crème liquide.Mélangez le tout afin d’obtenir un mélange homogène. Ajoutez les algues hachées et les câpres. Saupoudrez de sel et réservez au frais.
- Enlevez le chapeau de sel délicatement à l’aide d’un couteau. Retirez les Délicatesse et enlevez l’excédent de sel.
- Disposez dans une assiette creuse. Ajoutez la sauce fraîche sur les Délicatesse tièdes et les œufs de saumon.
- Finissez avec quelques feuilles d’oseille.
Bon appétit !
Recette : O. Samin – Le Carré d’Alethius