Mathieu Chartron, chef de cuisine à la Maison Gambert, met en lumière la Délicatesse et vous dévoile sa spécialité : la truite marinée à la Chartreuse.

 

 

RECETTE

Salade de pommes de terre délicatesse® à la truite

4 personnes

  • 28 petites DELICATESSE de la Drôme (env. 300 g)
  • 2 courgettes
  • 1 filet de truite (250g)
  • 60 g d’œufs de truite
  • 8 radis
  • 1 kg de gros sel
  • 300 g de sucre
  • citron vert et jaune
  • chartreuse verte
  • ciboulette
  • huile de pépin de raisin
  • fleur de sel
  • sel et poivre du moulin

En amont, préparez la truite marinée à la Chartreuse :

  • Retirez la peau du filet de truite et désarrêtez. Recouvrez-le d’1 kg de gros sel avec 300 g de sucre et quelques grains de poivre. Ajoutez des zestes de citron vert et jaune.
  • Laissez au frigo pendant 6 heures.
  • Rincez et marinez le filet avec de l’huile de l’olive, du zeste de citron et une bonne dose de Chartreuse.

Réalisez ensuite le reste de la recette :

  • Dans une casserole, faites bouillir les pommes de terre de 10 à 12 minutes. Épluchez les pommes de terre et trempez-les dans de l’eau froide, avec du gros sel, pour arrêter la cuisson.
  • Assaisonnez les pommes de terre avec de l’huile de ciboulette. Pour cela, mixez dans un blender de la ciboulette et de l’huile de pépins de raisin. Laissez égoutter dans une passoire.
  • Pour apporter une touche croustillante au plat, râpez des pommes de terre (avec la peau) en fines lamelles pour en faire des chips. Dans une friteuse, laissez cuire à 160-170°C pendant quelques minutes.
  • Coupez une tranche de courgette d’une belle épaisseur. Faites-la snacker dans une poêle (ou à la plancha) avec un peu d’huile d’olive. Laissez-la refroidir et détaillez des triangles. Saupoudrez de sel et servez-la tempérée.
  • Ajoutez les morceaux de filet de truite et quelques œufs de truite. Disposez des lamelles de radis, des pluches d’aneth et des fleurs de pensée.
  • Salez et poivrez. Rajoutez un peu de fleur de sel et du piment d’Espelette.

 

Si vous souhaitez rajouter du riz noir soufflé pour apporter du croustillant, voici quelques astuces pour le réaliser :

  • Faites cuire le riz à l’eau chaude avec un peu de sel.
  • Séchez-le sur une plaque, au four, à basse température.
  • Faites-le frire dans de l’huile à 180-200°C. En 3 secondes, le riz sera soufflé !

 

Il n’y a plus qu’à déguster !

Recette : M. Chartron – La Maison Gambert / Photo : N. Perrin