recette délicatesse restaurant

 

RECETTE

Galette de Délicatesse, pigeonneau fermier rôti, jus de carcasses aux épices de cacao et petits pois

4 personnes

  • 2 pigeonneaux fermiers (plus de 500 g)
  • 300 g de pommes de terre Délicatesse
  • 20 cl de muscat brun
  • 400 g de petits pois frais
  • Garniture aromatique : 1 carotte, 1 échalote, 1 oignon, 1 branche de céleri (le tout coupé en dés moyens)
  • 4 billes de Xocopili (cacao aux épices de Valrhona), cacao poudre, farine
  • 3 gousses d’ail frais
  • beurre
  • 1/4 l de crème
  • ½ foie de pigeon
  • sel et poivre

  • Commencez par retirer les abats de pigeons. Assaisonnez, beurrez et placez-les dans une petite cocotte.
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Lavez les pommes de terre et faites-les cuire dans de l’eau salée pendant environ 15 minutes. Égouttez-les et laissez tiédir.
  • Faites bouillir la crème avec les gousses d’ail écrasées pendant 10 minutes. Mixez le tout.
  • Écossez les petits pois et faites-les cuire dans de l’eau salée. Laissez refroidir dans de l’eau glacée.
  • Enfournez les pigeons pendant environ 15 minutes, puis sortez-les et couvrez la cocotte pendant 10 minutes.
  • Levez les filets et les cuisses. Réservez dans un plat. Concassez les carcasses et remettez-les dans la cocotte en ajoutant une garniture aromatique, une cuillère à café de cacao amer et de farine. Faites colorer le tout puis déglacez avec le muscat. Remuez et laissez réduire de moitié. Ajoutez de l’eau à hauteur et laissez mijoter lentement. Pendant ce temps, faites réchauffer les cuisses dans un peu d’huile et de beurre pour les confire.
  • Pour réaliser la galette de Délicatesse, beurrez des petits moules à tartelette (de 8 à 10 cm). Détaillez les pommes de terre primeur en fines rondelles et dressez en spirale dans les moules en laissant un trou au milieu. Assaisonnez et versez la crème à l’ail par-dessus. Enfournez à 150°C pendant 15 minutes.
  • Passez au chinois le fond de pigeons et faites réduire pour concentrer le goût. Ajoutez le ½ foie et 2-3 billes d’épices de cacao. Mixez le tout dans un blinder et réservez au chaud (sans bouillir).
  • Faites chauffer les petits pois avec un peu de beurre et assaisonnez. Pendant ce temps, réchauffez les filets et les cuisses de pigeon.
  • Démoulez la galette de pommes de terre sur l’assiette. Au milieu, versez les petits pois. Dressez le pigeon et nappez de sauce cacao.

 

Un grand merci à Bruno Chartron (chef à l’hôtel-restaurant Chartron, à Saint-Donat-sur-l’Herbasse) et à son fils Mathieu, pour avoir réalisé cette recette pleine de saveurs ! Celle-ci est actuellement à la carte du restaurant


Recette : M. Chartron – Hôtel-Restaurant Chartron