Nous sommes allés à la rencontre de l’un des Meilleurs Ouvriers de France Primeur 2015, installé près de Grenoble. Entre les belles tomates de Provence et les salades de son producteur local, nous retrouvons nos cagettes de 5kg de Délicatesse, joliment présentées sur l’étal. Maxime Lafranceschina dispose de magnifiques abricots drômois choisis dans la nuit sur le marché de gros, et prend une poignée de primeur Délicatesse pour nous en parler…
Quelles sont pour vous Maxime Lafranceschina les principales qualités de la Délicatesse de la Drôme ?
Une pomme de terre qui est régulière, très fine en bouche, qui ne se pèle et qui a le goût de la pomme de terre nouvelle par excellence ! C’est à dire qu’elle est très douce, très « primeur ».
La Délicatesse de HDC Lamotte a la particularité d’être peleuse sans être pelée et bien sèche, grâce à leur méthode de lavage et de séchage doux.
Elle est aussi plus facile à cuire qu’une ratte qui est plus longue et plus dure. Jusqu’à Lyon, la Délicatesse a plus la cote que sa cousine de l’Ouest.
Comment la choisir et la conserver ?
La meilleure Délicatesse est celle qui est de petite à moyenne taille. HDC Lamotte utilise des calibreuses précises, ce qui nous permet de vous proposer des pomme de terre de même taille. Et ça, c’est bien plus facile pour les cuire de manière homogène !
Cette primeur doit être aussi bien claire, sans traces sombres ni vertes. La pomme de terre verdit lorsqu’elle est exposée à la lumière et à la chaleur.
Les cagettes de Délicatesse de la Drôme de HDC Lamotte sont parfaites pour nous sur les étals car elles sont recouvertes d’un papier qui les protège.
Ensuite, il faut conserver la Délicatesse dans une caisse ou un endroit sombre, et frais. Si vous avez un cave, c’est l’idéal. Mais attention, pas au réfrigérateur car avec le froid, l’amidon se transforme en sucre et votre pomme de terre sera sucrée !
Comment aimez-vous les déguster Maxime Lafranceschina ?
Quand les produits sont bons, j’aime la simplicité ! Une courte pré-cuisson à la vapeur, puis je les fais rissoler avec du beurre, des herbes de Provence, un peu d’ail, de sel et de poivre. Pas besoin de plus avec des grillades ou un rôti de veau du dimanche !
Suivez les conseils de Maxime Lafranceschina et retrouvez-le dans son magasin Charly Primeur à Seyssinet-Pariset en Isère – www.leshallescharly.fr
Photos : Nadege Perrin – Digimiam
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